服务承诺 快速反应 负责到底
13554372236
027-83852610
产品展示
企业新闻
中餐设备简介

中餐设备简介

中餐烹调工艺

烹饪技法有很多种,如炝、炒、煮、爆、滚、氽、 涮、焖、烩、蒸、炖、扣、煲、煨、烘、煸、溜、羹、扒、烫、烧、煎、烤、贴、腌、拌、卤、熏、拔丝、蜜汁等。这些烹饪技法在制作时还有具体的火候和手法的区别,例如,常用的爆法还可分为油爆、芫爆、葱爆、酱爆等手法。美味佳肴需要厨师高超的烹调技艺,也必须有得心应手的厨房设备。由于大部分烹任工艺是从炉灶发展而来,所以,绝大部分工艺在炉灶上可以完成。

中餐烹调设备简介

由于需要的火候、烹饪技法不同,各种菜对炉灶和锅具的要求也是有差别。近些年来,厨具行业根据烹饪发展的需要研究制作了许多新的厨房专用设备。

1)炉灶:炉灶有火力大小的区别,比如粤菜灶,又称广式灶,炉灶形体大,炉膛大,锅具大,火力大,适于急火爆炒。其他炉灶叫法不同,结构原理差异不大。根据环境和实际需要可以变换尺寸,形体稍小一点,火力适中。

2)炖菜灶:专门为炖菜、炖鱼、炖肉设计的炉灶,火力温和,急火烧开,慢火炖煮,直至汤汁适度,炖品酥烂。炖菜灶大都为多眼灶,如三眼炖菜灶、五眼炖鱼灶。

3)汤灶:专门为煲汤、炖煮、卤制设计的炉灶,如低汤灶、煲仔炉。低汤灶可以炖制鸡汤、骨头汤,肉制牛肉等。煲仔炉为多眼炉灶,可同时为多桌客人炖制不同口味的佳看。

4)烤炉:在烹调技艺中,烘烤虽属于同一类,但是,多种烹任方式要求的火候不同,对设备也有不同的要求。所以,烘烤炉具分为很多种,如烤鸭炉、烤猪炉、烤饼炉、比萨炉、烤箱等。由于电和其他新型能源的普及,原有的碳火炉被改进为煤气炉和电炉(有些高档餐馆还保存老式碳火炉)。

5)煎扒炉:烹饪技法“煎” 的定义是,加少量油,用中小火加热,将经糊浆处理的扁平状原料平铺人锅,使原料表面呈金黄色而成菜的技法。鉴于电饼铛、扒炉、铁板烧等设备加工过程与 “煎”的技法相同,所以,归为煎扒炉。

6)蒸炉:烹饪技法中“蒸” 的用法遍及主副食制作。在蒸柜出现之前,主要使用蒸炉和蒸笼。现在大多使用电为热源,清洁方便,便于控制火候。海鲜蒸柜除蒸海鲜之外,也可以用于煲炖汤水、焖烧蒸扣等多种烹饪加工。餐馆蒸包子还使用原有的蒸笼,大批量制作也可以用蒸柜。

7)炸炉:常用的炸炉为电炸锅,是在锅灶炸制食品的基础上发展而来的,以电为控制热源,便于温度控制,炉具较小,清洁方便。

8)煮灶:煮是烹调方法中最原始的制作技法之一,普遍适用于主副食的加工制作。大锅灶、蒸汽夹层锅可以一次烹制较多汤、菜、粥、面食等,较多用于食堂、配送中心、快餐店。蒸汽夹层锅采用蒸汽为热源,锅身可倾覆,以方便装卸物料。煮面炉是专门为一次煮制多种面食而设计的炉具,可以同时煮饺子、馄饨、面条等,还可以根据客人需要添加汤汁、配料、菜码等,解决了大锅煮制能耗大、品种少、速度慢、众口难调的问题。

上述各种熟制厨房设备,是从烹调工艺需要的角度来分类的,可以保证多种烹饪技法所需要的技术手段。许多烹制设备是从锅灶发展而来的,从上述介绍可以看出,许多灶具可以互换功能。

威尼斯app平台-[在线荷官]
XML 地图 | Sitemap 地图

威尼斯app平台