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厨房布局设计综合评价标淮
厨房布局设计综合评价标淮

厨房布局设计方案在厨房设计中起到决定性的重要作用,无疑会引起各方的注意。由于冬饮种类、经营模式、管理模式、服务项目、服务方式、建筑结构、空间运筹能力等各种因素的不同,设计方案也不尽相同。n个人设计,可以设计出n+x个方案,如何评价设计方案优化水平?仅仅凭感觉往往是各有己见,需要有综合评价标谁全面评估设计方的好坏。

由于涉及大多的知识和经验积累,厨房设计人员自我评价设计方案的好坏、突破自我是一件比较难的事情,为了便于自审自查,请结合以下标准进行自检,查找问题,并子以修正。

优化厨房整体功能,提高厨房设计工作效率,对厨房布局设计方案进行具体的分析,应采用以下方法,并应达到以下标谁。

1)确保整体功能满足经营规划

确保餐饮类别、规模档次、餐位数、餐桌数、特色菜系、服务项目等有关指标满足经营需求。方案在自查时要核对所有技木要求,有补充的部分要加说明,请厨房主管人员反复伸查,提出修改意见。

2)确保厨房食品安全

国家食品安全标准规范要求是硬性指标,在条件有限的环境开展厨房设计时要格外注意区城划分、流程路线、工作间设计、保证食品安全的设备等设计都要符合规范要求,力争设计方案在卫生检疫部门审查时一次通过。

(3)模拟运行全过程,检查流程顺畅高效率

厨房的规划设计要确保区域划分、功能部位设置、通道设置,处处都能保证工作流程顺畅高效,管理有效。厨房规划布局确定后,一旦实施,就次定了厨房的工作流程,对厨房工作效率有决定性的影响。流程设计模拟自检是有效的方法。以采购验货开始,到餐品传菜到餐桌的全过程进行模拟运行,检查是否有交叉、倒流、绕路、视距受阻、运行不畅、容易碰撞等现象,根据发生的问题及部位进行修改,直到所有问题得到解决。

4)工艺模拟,确保整体功能完备

对厨房进行综合分析,设计时确保厨房设备选配整体功能不缺项,整体功能匹配科学合理。对于中小厨房要保证整体功能完备是比较难的,主要设备和配套设备要配置合理,不要顾此失彼,影响整体功能。可采取工艺模拟的方法,从原料择洗开始,到改刀、熟制、装盘、传菜、上桌的工艺过程要模拟演练一遍,是否有加工能力不足或多余的情况,适当增减设备,或变通设备配置。

  (5)动作细节分析,人性化设计原则

实现人性化设计与提高工作效率是一致的,提高效率与减少多余动作、降低劳动强度是一致的。对规划设计方案的设备布局和摆放,要考虑到工作流程的动作细节。工作部位设备配置和安装位置合理,员工不用移位,就可以快捷地完成工作,既节省时间又节省体力,就提高了工作效率。对于员工运行路径、工作部位、设备配置位置,进行模拟操作,进行距离的远近、是否顺手、是否顺脚等动作细节分析,然后加以改正。

6)厨房施工运行推演,确定设计方案与内外环境协调一致

一个好的设计方案,不仅要考虑厨房布局设计流畅高效,还要考虑厨房设计与内外科学合理的匹配问题,充分了解考察厨房现场,收集厨房内外详细的设计资料,如准确图纸、外部环境、烟道走向、位置大小等。对厨房内部结构和周边环境有了详细的了解才能保证内外整休效果,能够考虑到施工的细节,上下水的管道铺设、烟道的走向、弯管半径及长短等因素,滅少对内部和外部施工投人。

上达厨房布局设计综合评价标淮,在实际运用中,要融会费通,运用到位,还需要在实际应用时权衡取舍,确保强制性规范的执行,争取最大优化效果。

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